Rezepte

Käs-Modding oder "Croque aux cèpes"

Hallo, gestern hatte ich mal wieder Lust auf Croques. Da ich einen nicht gerade jämmerlichen Vorrat an getrockneten Steinpilzen habe, hab' ich die Croques noch etwas modifiziert. Man benötigt folgendes für 2 Personen:

1 Baguette oder Ciabatta zum Aufbacken (250 bis 300 g).
150-200 g Schinkenwürfel
150 g geriebener Gruyère (Greyerzer)
eine gute Handvoll getrockneter Steinpilze

Zunächst werden die Steinpilze gemörsert und mit etwas Wasser angereichtert. Die Kunst ist, nur so viel Wasser zuzugeben, wie die Pilze aufnehmen können. Zu viel Wasser müßte man nachher abschütten und damit auch Aroma. Nach und nach kann man immer wieder einen Schluck Wasser zugeben. Am Ende sieht das dann ungefähr so aus:

Der Käse wird gerieben. Da ich keinen Dachsteiner mehr hatte, kam ein Gruyère zum Einsatz.

Info: Dachsteiner ist ein sehr aromatischer Weichkäse, der sich geschmacklich jenseits der langweiligen Edamer/Emmentaler-Liga befindet. Man findet ihn nur selten im Handel aber es lohnt sich nach ihm Ausschau zu halten. Wer in die Metro kommt, hat Glück. Die hat ihm eigentlich immer im Sortiment.

Was den Schinken angeht, kann man Schinkenspeck nehmen, der hat etwas mehr Fett. Ich habe Schwarzwälder Schinken genommen. Da der relativ fettarm ist, kann man, wenn man will, die Baguettes noch mit etwas Butter bestreichen. Die aufgeweichten Steinpilze kommen nun zu dem Grüüjiäääär und werden mit ihm vermischt. Die Pilze sollte man hierbei etwas verteilen und nicht alles auf einen Haufen werfen, sonst lassen sie sich nur schlecht untermischen. Die Baguettes werden zunächst mit den Schinkenwürfeln belegt und mit dem Käse-Steini-Mischimaschi bedeckt. Auch wenn es etwas viel aussieht, kann man ruhig alles darauf verteilen.

So, ab in den Ofen. nach 12 Minuten bei 200° C Umluft sieht es dann so aus:
Baguettes

Guten...

 

Stockschwämmchenrahmsuppe

Stockschwämmchen gehen im Mischgericht irgendwie unter und ihr ganz eigenes Aroma kommt auf diese Zubereitungsart nur schwer zur Geltung. Im Grunde genommen sind Stockis für Mischgerichte einfach zu schade. Suppen und Soßen sind jedoch eine gute Möglichkeit, ihr Potential voll und ganz auszuschöpfen. Hier also die Suppenvariante. Im Prinzig ist es eine Champignonrahmsuppe nur mit Stockis. Also nicht wirklich was Neues, vielmehr eine umgekrempelte Idee. Für Nerds: eine Rekonfiguration der Parameter.

Man benötigt:

300 g Stockschwämmchen
3/4 l Gemüsebrühe
1 Tasse Milch
1 Becher (200 ml) Schlagsahne
Soßenbinder (Speisestärke oder was auch immer)
Salz
Pfeffer
1 kleine Zwiebel
etwas Butter
Das Glück, die Stockis erst mal zu finden


Wie geht:

Die Zwiebel wird kleingeschnitten und in einem Topf in der Butter angeröstet. Die gesäuberten Stockis kommen hinzu und werden so lange mitgeschmort, bis das austretende Wasser eingekocht ist. Nun wird mit der Brühe (wenn Instant-Brühe verwendet wird, eben nur mit Wasser) abgelöscht. Hinzu kommen ggf. das Instant-Brühpulver, die Milch und die Sahne. Etwa die Hälfte der Stockis mit einem Sieblöffel herausnehmen und in einer kleinen flachen Schüssel mit einem Pürierstab möglichst fein pürieren. Das Püree wieder zu der Suppe geben. Die Suppe wird zunächst noch etwas zu flüssig sein, man sollte sie mit einem gut gehäuften Eßlöffel Speisestärke, der in einer halben Tasse mit kaltem Wasser aufgelöst wird oder mit Mehlschwitze binden. Gesalzen und gepfeffert wird nach eigenem Geschmack. Nach dem Binden sollte die Suppe auf jeden Fall noch ein paar Minuten kochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Hat die Suppe die richtige Konsistenz erreicht, kann serviert werden. Ja, ich weiß, mault rum Stockis sind zu schade für's Mischgericht aber werkelt mit Brühpulver rum. Is' ja gut, schmeckt mir eben :-)

Stockschwämmchenrahmsuppe
Der evtl. wahrnehmbare Grünstich kommt vom Aquarium, nicht von den Gesichtern der anwesenden Personen.

Guten...

 

Gegrillte Haxe mit Maipilzen und Tagliatelle

Eine Schweinshaxe (roh, gepökelt oder unbehandelt, ich hab' ein ungehandeltes 1,3-kg-Aggregat genommen)
1 Karotte
1 Zwiebel
4 Knobizehen
Rosmarin (ein frischer Zweig oder getrocknet)
Salz und Pfeffer
Maipilze (oder eben Pilze der Saison)
Brühwürfel oder Instant-Brühe
etwas Speisestärke oder Soßenbinder
250 g Tagliatelle
eine Tropfschale
Fleischthermometer

Die Schwarte der Haxe wird zunächst rautenförmig aufgeschnitten. Am besten geht das mit einem Teppichmesser. Nicht zu tief schneiden sonst bekommt man die Schwarte nicht mehr gut festgehalten. Die Haxe wird nun rundherum großzügig gesalzen. Die Zwiebel wird in mehrere Teile geschnitten und kommt zusammen mit den Knoblauchzehen, dem Rosmarin und der in Scheiben geschnittenen Möhre in die Tropfschale. Noch etwas Wasser rein und ab in den Grill. Die Haxe wird nach Möglichkeit mit der Schwarte nach oben über der Tropfschale plaziert.

Zum Grillen: gegrillt wird indirekt mit Briketts. 2 1/2 Std. sollte man sich schon Zeit nehmen. Ich grille nur noch mit Grillis von ProFagus "Der Sommer Hit". Ich hatte vorher die französischen von Aldi Süd. Die brennen zwar gut, riechen aber seltsam, ist irgend so ein Braunkohlezeugs. Grillis haben eben den typischen (Buchen)Holzgeruch, das gehört irgendwie dazu.

Das Gemüße in der Tropfschale soll etwas Farbe bekommen aber nicht verbrennen. Wenn man nach der ersten Stunde Briketts auffüllt, sollten Zwiebelchen und Co schon etwas angeröstet sein. Jetzt kann man mit etwa 200 ml Wasser auffüllen. Die Briketts werden behutsam einzeln nachgelegt um keine Asche aufzuwirbeln, die in der Tropfschale landen könnte. Nach einer weiteren Stunde werden wieder Briketts aufgefüllt und der Wasserstand in der Tropfschale kontrolliert. Die Kerntemperatur liegt jetzt bei 76° C. Noch etwa 10 Minuten, dann wird es Zeit sich so langsam um die Pilze zu kümmern. Zur Zubereitung von Pilzen brauche ich ja nicht viel zu sagen . Die können langsam vor sich hin schmoren. Gewürzt wird nach Gusto. Pfeffer, Oregano, was auch immer und die Instant-Brühe. Nur salzen sollte man noch nicht. Je nachdem wie die Haxe gesalzen wurde, hat der Fleischsaft schon genügend Salzanteil.

Die Nudeln nicht vergessen. Die brauchen bei mir knapp 15 Minuten. So, die Pilze blubbern schön vor sich hin, also kontrollieren wir wieder die Kerntemperatur. 85° C, kein schlechtes Timing, die Haxe kann runter und wird noch in Alufolie eingepackt. Natürlich hab' ich es mir nicht nehmen lassen, zuerst die Schwarte zu testen, richtig schön knusprig. Die Tropfschale vorsichtig herausnehmen und den Inhalt durch ein Sieb zu den Pilzen geben. Ich habe noch die Karottenscheiben herausgefummelt und zu der Soße getan. Bei den Pilzen ist jetzt u. U. recht viel Flüssigkeit. Zum Abbinden einen Eßlöffel Speisestärke in eine Tasse mit kaltem Wasser einrühren und die Hälfte schon mal zu den Pilzen geben. Man kann natürlich auch mit Mehlschwitze oder fertigem Soßenbinder arbeiten, wie auch immer. Wichtig ist nur, daß es nach der Zugabe noch einmal aufkochen muß, damit der mehlige Geschmack verschwindet. Ggf. noch etwas einkochen lassen und fertig. Nudeln fertig, Soße fertig, Haxe noch aufschneiden und - fertig!
   
Grillhaxe
Das nächste mal nehme ich eine gepökelte Haxe.

Anmerkung zum Thema "Gepökeltes soll man nicht grillen": Es gibt eine Studie von 2004, nach der kein Zusammenhang zwischen gepökeltem Grillgut bzw. den dabei entstehenden Nitrosaminen und Krebs nachweisbar ist. Vielleicht gibt es aber auch aktuellere Erkenntnisse. Ich lasse mich da gerne belehren.

 

Hähnchen-Pilz-Spieße

Hallo, eigentlich wollte ich heute bunte Täublingsspieße machen und war gestern schon auf Pilztour. Außer einer Hexe und drei Lacktrichterlingen konnte ich allerdings nichts finden und so gab es eben Kräuterseitlinge aus dem Kaufland.

Zur Zubereitung: man benötigt zwei Marinaden, eine für die Pilze und eine für das Federvieh.

Marinade 1 (Huhn): Currypaste und Olivenöl. Das Öl benötigt man nur um die Marinade etwas geschmeidiger zu machen. Die Currypaste von Kattus (Bamboo Garden) ist eher flüssig und vom Schärfegrad her mehr auf deutsche Geschmacksnerven kalibriert. Paste aus dem Asia-Shop ist schon ein Stück schärfer aber auch dicker und braucht so etwas mehr Öl. Man kann Hähnchenbrust oder auch Hähnchenchnitzel nehmen. Die meist dünnen Schnitzel schneidet man am besten in Streifen, die man beim Aufspießen doppelt legen kann. Es reicht, wenn man die Hähnchenbrust ein paar Stunden vor der Zubereitung mariniert.

Marinade 2 (Pilze): Zwei Zehen Knoblauch (gepreßt oder gehackt), etwas Oregano und Olivenöl, mehr brauchts nicht. Die in Scheiben geschnittenen Stiele der Kräuterseitlinge sind sehr saugaktiv und sollten erst kurz vor dem Aufspießen mariniert werden. Waldpilze sollte man auf keinen Fall wässern.

Ist alles vorbereitet, wird alles aufgespießt. Das Ergebnis sieht dann so aus:
   
Hühnerspieße
20 min bei direkter Hitze auf dem Grill und es kann geschlemmt werden:

Hähnchen-Pilz-Spieße

 

Parasol-Burger - auch für Vegetarier

Ausnahmsweise gibt es mal was ohne totes Tier ;) . Die Parasole lassen sich auch gegen andere Pilze austauschen oder ergänzen, ich finde nur, daß gerade die Parasole den Brätlingen einen nussig-mandelähnlichen Geschmack verleihen.

Hier also die Zutaten für vier Burger (2 Portionen)

ca 40 g getrocknete Parasole
3 Eier
Paniermehl/Semmelbrösel
4 Burgerbrötchen

Salz
Pfeffer
1 gut gehäufter TL Currypulver

Die Parasole mörsern, bis die einzelnen Stücke ca. 5-6 mm groß sind. Die Pilze müssen dazu ganz trocken sein, sonst brechen sie nicht. Dann mit Pausen schluckweise wässern und umrühren, so daß sich so wenig wie möglich überschüssiges Wasser ansammelt. Sollte sich dennoch welches ansammeln, einfach abschütten ohne die Pilze auszudrücken.

Die Pilze in einer Schüssel mit den Eiern vermengen, dann salzen, pfeffern und curryen (nicht zur Konjugation empfohlen). So viel Paniermehl hinzugeben und rühren, bis eine feste, formbare, von alleine nicht mehr zerfließende Masse entsteht. Vorzugsweise sollte man die Masse mit einer Gabel noch gut durchdrücken. Anschließend vier flache Brätlinge daraus formen. Auf dem Grill brauchen die Brätlinge nur einige Minuten auf jeder Seite, im Prinzip muß nur das Ei stocken. Die Burger können nach Belieben belegt werden. Ich habe die Brätlinge noch auf dem Grill mit Käse belegt, an den Rand des Rostes gelegt und bei geschlossenem Deckel noch einige Minuten überbacken.